돼지머리 가격은 얼마일까. 막상 시장을 세부적으로 들여다보면 이 질문에는 하나의 가격으로 답하기 어렵다.

도축 단계에서는 머리와 내장을 함께 묶은 ‘두·내장’ 가격이 형성되고, 유통시장에서는 생 통머리와 발골머리 가격이 따로 존재한다. 여기에 볼살과 덜미살, 머리차돌 등으로 다시 나누면 전혀 다른 가격표가 따라 붙는다.

수입산도 마찬가지다. 통머리가 들어오는가 하면 뼈를 제거한 ‘마스크’ 형태가 유통되고, 볼살처럼 세부 부위 자체가 수입 상품으로 거래되기도 한다.

결국 지금의 돼지머리 시장은 ‘머리 한 개가 얼마인가’보다

‘어떤 상태로, 어느 단계에서 거래되는가’가 가격을 결정하는 시장에 가깝다.

in:meat가 최근 10년간 국내 돈육 부산물 가격과 돼지머리 수입량, 현재 유통되고 있는 국내산·수입산 상품의 판매가격을 비교한 결과에서도 이 같은 변화는 뚜렷했다.

9천원대까지 떨어졌던 두·내장, 2022년부터 방향 바꿨다

한국육류유통수출협회 돈육 부산물 시세에 따르면 두·내장 거래가격은 2016~2019년 한 마리당 대체로 1만~1만1천원 선에서 움직였다. 2020년에는 9천442원, 2021년에는 9천55원까지 떨어졌다.

그러나 2022년부터 방향이 달라졌다. 2022년 1만1천335원으로 전년보다 25.2% 상승했고, 2023년에는 1만3천92원, 2024년 1만3천927원, 2025년에는 1만6천원까지 올라섰다. 2026년 8월 4주에는 1만8천원까지 올라섰다. 2021년과 2025년을 비교하면 4년 동안 76.7% 상승한 셈이다.

2026년 8월 4주 가격 1만8천원은 2021년 연평균 가격보다 약 99% 높은 수준이다. 다만 이를 ‘5년 동안 가격이 정확히 두 배 올랐다’고 표현하는 것은 적절하지 않다. 2021년 수치는 한 해 평균이고, 2026년 1만8천원은 특정 시점의 가격이기 때문이다.

또 하나 반드시 구분해야 한다. 여기서 말하는 두·내장은 돼지머리 한 개의 단독 거래가격이 아니다.

머리와 내장을 포함한 부산물 거래단위다.

따라서 두·내장 가격을 그대로 돼지 통머리 가격으로 볼 수는 없다.

모든 부산물이 함께 오른 것은 아니었다

두·내장 가격 상승이 단순히 전반적인 축산물 물가 상승 때문이었다면 다른 부산물에서도 비슷한 흐름이 나타나야 한다. 그러나 실제 수치는 달랐다.

2021년과 2025년을 비교하면 등뼈는 kg당 2천173원에서 2천107원으로 약 3% 하락했다. 족발도 5천554원에서 5천136원으로 약 7.5% 낮아졌다. A지방은 9.5% 상승했고 돈피는 44.3% 올랐다. 같은 기간 두·내장 상승률은 76.7%였다.

즉 인건비나 물류비, 가공비 등 부산물 전반에 공통적으로 작용하는 비용 상승만으로 두·내장의 움직임을 모두 설명하기는 어렵다는 뜻이다. 가격의 방향을 바꾼 원인이 무엇인지는 부산물 가공·유통 현장의 추가 취재가 필요한 부분이다.

더 많이 수입됐는데 국내 두·내장 가격도 올랐다

가격 움직임을 단순한 공급 부족으로만 설명하기 어려운 또 하나의 이유는 돼지머리 수입량이다.

농림축산검역본부 품목·국가별 수출입현황을 보면 국내 돼지머리 수입량은 2021년 약 2천663톤이었다. 이후 2022년 5천142톤, 2023년 5천868톤, 2024년 5천344톤을 기록했고, 2025년에는 1만831톤까지 증가했다. 2021년 대비 약 4.1배다. 2026년에도 1~8월에만 약 8천946톤이 수입됐다.

흥미로운 것은 이 기간 국내 두·내장 가격도 상승했다는 점이다. 2021년 두·내장 가격은 9천55원이었지만 2025년에는 1만6천원이었다. 돼지머리 수입량이 크게 확대된 기간에도 국내 두·내장 가격 상승세가 동시에 나타난 것이다.

국내산 통머리 3천500원/kg…발골하면 9천250원/kg

현재 유통되는 국내산 돼지머리 상품을 보면 가격체계의 또 다른 특징이 드러난다.

B2B 축산물 유통 플랫폼 미트박스 판매가격을 살펴보면 국내산 냉장 돼지 통머리 3두, 총 15kg 제품이 kg당 3천500원에 판매되고 있다. 뼈를 제거한 냉장 발골머리는 약 2kg씩 5두, 총 10kg 상품이 kg당 9천250원이다.

같은 플랫폼의 돼지머리차돌, 이른바 뽈항정은 벌크 제품이 kg당 1만4천원, 300g 소포장 제품은 kg당 1만6천334원에 판매되고 있다. 덜미살 벌크상품도 kg당 1만9천원 수준의 판매 사례가 확인된다.

그림 5. 국내산 돼지머리·발골머리·세부부위의 온라인 유통 사례.

하지만 이를 두고 ‘통머리를 발골하면 가치가 2.6배 오른다’는 식으로 해석해서는 안 된다. 발골하면서 뼈와 사용하지 않는 조직이 빠지기 때문에 제품의 중량 자체가 줄어든다. 발골과 정형에는 인건비가 필요하고, 세부부위로 갈수록 선별·포장·저장 비용도 추가된다.

판매가격의 차이와 실제 부가가치는 전혀 다른 문제다. 그럼에도 한 가지 사실은 분명하다. 돼지머리라는 같은 원료가 가공과 정형 수준에 따라 전혀 다른 가격대의 상품으로 거래되고 있다는 사실이다.

수입 돼지머리 관련 시장에서도 상품 세분화가 확인된다

현재 온라인 소매에서 수입산 돼지머리 약 5.2kg 제품은 1두당 2만4천900원에 판매되고 있다. 표시가격 기준으로 kg당 약 4천790원이다. 뼈를 제거한 수입산 발골 돼지머리 ‘마스크’는 업소용 10kg 제품이 4만9천원, 즉 kg당 4천900원에 판매되고 있다.

B2B 시장에서는 미국산 돼지 볼살도 별도 상품으로 판매된다. 최근 미트박스 검색에서는 미국산 볼살 상품이 kg당 6천원대에 형성된 사례가 확인된다.

검역통계에서는 돼지머리가 별도 품목으로 집계되는 한편, 국내 B2B 유통시장에서는 미국산 볼살 등 머리에서 유래한 세부부위도 별도 수입상품으로 유통되고 있다.

가격표는 이미 ‘머리 하나’에서 ‘부위’로 이동하고 있다

돼지머리는 오랫동안 국밥과 편육에 사용하는 부산물로 인식돼 왔다. 실제 도축·유통 현장에서도 머리와 내장을 묶어 하나의 부산물 단위로 거래하는 방식이 여전히 존재한다.

그러나 현재 상품시장을 들여다보면 다른 흐름도 동시에 확인된다. 통머리가 발골머리로 바뀌고, 다시 머리차돌과 덜미살, 볼살 등의 이름을 가진 개별 상품으로 나뉜다. 그리고 그 단계마다 새로운 가격이 붙는다.

가격이 올랐다고 가치가 높아졌다고 말할 수 있을까

두·내장 가격은 2021년 이후 크게 올랐다. 돼지머리 수입량도 크게 늘었다. 시장에는 통머리보다 높은 kg당 가격이 붙는 발골·세부부위 상품도 존재한다.

그렇다면 돼지머릿고기의 가치가 실제로 높아지고 있다고 볼 수 있을까. 아직은 답하기 이르다. 가격이 높다는 것과 수익성이 높다는 것은 다르기 때문이다.

통머리 한 개를 해체했을 때 실제 판매 가능한 고기가 얼마나 나오는지, 각 부위를 분리하는 데 얼마의 인력과 시간이 필요한지, 판매되지 않는 부위는 얼마인지 확인해야 한다. 연구상 생산량도 실제 판매수율과는 다르다.

결국 돼지머리의 상품가치는 가격표가 아니라 수율과 비용을 함께 계산해야 비로소 판단할 수 있다.